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我是中国厨师,请不要叫我厨子!

奥食卡 2018-12-05 10:29:08


小编认为,世界三大著名美食国家排名为:中国、日本、法国。今天我们的话题是,在这三个被誉为排名最前的美食国家,作为美食的灵魂人物,厨师这个职业的社会地位分别是怎样呢?


本文将从法国、日本、英国、中国四个国家厨师职业现状进行分析,文章较长,可以选择性观看。


一、法国厨师


法国厨师的地位极高的。世上烹调之讲究,东方首推中国,西方则非法国莫属,尽管法国烹饪技艺是从意大利传入的。而在法国,烹饪是被视为一种艺术,美食对于法国人来说就是生命,没有美食的日子生命都不会精彩,所以厨师在法国和音乐家画家一样拥有很高的社会地位。 很多人对于法国美食的认知还是只停留在蜗牛与蛋糕之上。其实,法国的美食远不止于此,法国大餐是世界十大著名菜系之一,一直以他的华贵典雅和贵族气质吸引世界人民。不少国家的青年厨师都前往法国深造,法国是学习厨艺最好的国家。 在法国,厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声,可见其影响之重。


数百年来,法国奉烹饪为“生活宗教”,佳肴无数,高手如云。保罗·博古斯,便是久负盛名的一位。保罗·博古斯,1926 年生于法国里昂近郊 Collonges-au-Mont-d'Or , 1941 年 至 1958 年间在多所法国厨艺培训学校学习 ,服务于数家法国著名餐厅,精湛的厨艺使其自 1965 年以来,连续 41 年获得米其林三颗星的最高荣誉,其功绩获得业内的一致认可,更获得了法国国家政府特别颁发的 “ 国家荣誉勋章 ”。在《时代周刊》评出的“60年来影响世界的人物”榜上,他也成为其中之一,而另一位法国入选者,是戴高乐将军(第18任法国总统、法兰西第五共和国第一任共和总统)。 有人比喻道:“如果把世界烹饪界比作一个舞台,那么担任指挥的,非保罗·博古斯莫属。”



博古斯的成名作是V.G.E. 黑松露酥皮汤。这是1975年他为当时的总统季斯卡特别创作的。用特别设计制作的酒杯状汤盅,盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤,再覆盖上一层奶酪酥皮,烤成一朵如香菇状的可爱造型。不仅烹制手法特别,它还要求品尝者具备一定的食用技巧—必须使用破“皮”而入的创意喝法,这在当时着实难倒了季斯卡总统。博古斯为此阐述道:“烹饪和音乐一样,在形式上很难有所创新,更多的是在于诠释。”年近80岁时,博古斯推出了一本美食“秘籍”——《圣火》。书中,他把美女与美食联系起来,以“情”和“色”来全新阐释其毕生调制的各味料理。或许正是法国人特有的惊人浪漫与异想天开,才创造了博古斯。上世纪50年代,博古斯的美食从法国流向日本,60年代又推进到美国。


V.G.E. 黑松露酥皮汤


Soupe V.G.E. 这个不明觉厉的名字有来头的。“V.G.E.” 是 1975 年在位的法国总统 Valéry Giscard d’Estaing 的名字缩写,这道汤正是当年博古斯为他创制的。同一年,博古斯获得了他的荣誉军团勋章。


Jean Bocuse餐厅


美食教皇保罗·博古斯(Jean Bocuse)的同名餐厅,自1965年起就一直获得米其林三星的评价,连续41年获此殊荣。这家餐厅距离里昂市区较远,装修得相当豪华。如果运气好的话还能在门口遇到保罗·博古斯本人。餐厅以法国菜系为主,推荐鹅肝和1975年创的法式总统汤,味道绝对不会让你失望。既然是传统的米其林三星餐厅,想要享受保罗·博古斯餐厅的佳肴所需花费必然不菲。


法国饮食在国际上尤其是欧洲食坛上好几个世纪以来占主导地位,16世纪亨利二世和亨利四世相继与罗马联姻,罗马的食制、食风传入,尤其相随的宫廷烹饪名厨的精湛技艺,使法国在饮食上追求豪华, 注重排场,烹调技术等方面迅速精进。法国大革命使法国社会政治、经济发生巨变,豪门贵族的厨师都受雇于餐馆。他们以烹调技巧相互 竞争,从而名厨辈出,遂使法国烹调技术趋于举世无双的地位。


法国人用膳时饮酒也十分讲究,吃哪种菜配哪种酒。最上规格的是吃哪一种菜,注定要用哪一家酿酒厂哪个年份酿造的哪个名称的酒,否则就不能称为高规格了。一般在吃菜前先要喝一杯味美思酒或威士忌的开胃酒,吃鱼时要饮酸干葡萄酒,吃肉时要伴饮红葡萄酒等。



二、日本厨师


日本的“匠人精神”深入人心,在小编看来,与日本整个社会的大环境是分不开的。在日本,手艺有高低,职业却绝无贵贱之分。有特殊技艺的匠人甚至被认定为“人间国宝”而加以保护。作为匠人,日本的厨师地位很高,只要能够做出好的美食,就会受到人们的认可,得到足够的尊重。无论是拉面店的师傅还是小酒馆的老板,在自己的领域内做到顶尖就可以被称之为“巨匠”,社会地位丝毫不亚于作家、时尚设计师这些光鲜亮丽的职业。据Record Japan网站报道,日本某恋爱网站参考女性网友的意见,总结出了“能让女性意乱情迷的9种工作”,其中厨师荣登榜首。


何谓“匠人精神”呢?无他,敬业、认真而已。然而,任何事情被发挥到了极致,都会变得了不起。而日本人正是将“匠人精神”精神融进了骨子里。他们对自己所从事的事业有着一种近乎于变态的自尊心,为此倾尽全力,追求极致的完美。对他们来说,从自己的手中流出不好的产品,让慕名前来消费的客户有不好的体验,完全是一种耻辱。日本电视台有大量的纪录片是关于匠人的,其中最为我们所熟知的是一部美食纪录片——《寿司之神》。其中主角小野二郎,就是一位典型的“匠人”,他是世界上最年长的米其林三星大厨,更被称为“寿司第一人”。小野二郎曾说,“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……”他也的确将自己的一生都献给了寿司,永远以最高的标准来要求自己,精选最好的食材,对制作过程的每一个细节都进行严格的把关,保证客人能够品尝到最好的寿司,享受到最好的服务。



这是一个令人震惊的事实,也许只有亲身去这些餐厅体验过,才能明白其中的奥秘。日本的餐厅无论是菜品、服务还是用餐环境都是极其用心的。


日本是世界上著名的美食王国,而其首府东京更有“世界美食之都”的美称。出人意料的是,日本的许多广受称赞的餐厅并不是我们想象中那种奢华高端的大酒店,而只是一些躲在小巷子或地下室、整家店仅能容纳十余人就餐的小店而已,甚至许多餐厅的主厨就是老板自己。尽管如此,这些餐厅却因为美味的食物、周到体贴的服务、舒适的用餐环境而受到人们的喜爱,获得了良好的口碑。你很难想象,这样一家不起眼的小店却往往出现座无虚席的情况。


美食能做到什么程度?从日本顶级的厨师松久信幸(Nobu Matsuhisa)开设的Nobu餐厅中就能窥见一二。这个让罗伯特·德尼罗、麦当娜、汤姆·克鲁斯、芭芭拉·史翠珊、乔治·阿玛尼等众多耀眼明星争相追捧的餐厅,到底是怎样的一种出品?



松久信幸(Nobu Matsuhisa)凭借其独创的日本料理在烹饪界一举成名。在此期间,餐厅已经从伦敦扩张到了洛杉矶。 他吸取了传统日本料理的精华,并在其中溶入了新世纪美食的精致艺术,形成了Nobu餐厅的完美风格。


松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)以其简称“Nobu”广为人知,他不仅是备受赞誉的知名厨师,也是遍及全球的最知名的日本餐厅品牌Nobu与Matsuhisa餐厅之创始人。




三、英国厨师


而厨师在英国也同样是风光无限。英国《独立报》曾经评出了英国10大顶级“富豪厨师”,每位身价都在200万英镑以上。可以说,厨师也是英国社会的名流,成为令人羡慕的职业。这些著名的厨师,到处出现在各种电视节目中,有时还与政要与影视明星出席名流宴会。他们同样是明星,而且都是百万富豪乃至千万富翁。




四、中国厨师


说完国外,再来说说中国。之前,有一家百年上海老店“火了”,不过它火的方式却令人尴尬。这家店因为在网络上被评为“零分餐厅”引起了一家日媒的兴趣,来了一场暗访,结果真是令人吃惊。服务员态度冷漠、厨师在厨房低头玩手机,营业时间就公然在店里打扑克……视频在一片惊叹与笑声中结束了,作为中国人的我们却不得不进行一场深刻的反思,毕竟如此形象在国外传播,实在是丢脸。


虽然是一个比较极端的例子,但是不可否认类似的情况在中国许多餐厅都出现过。先不谈论其他,只说厨师,可以说中国的厨师跟日本、法国相比,在职业精神上还是有一定的差距。那么出现这个问题的原因仅仅在于厨师本身吗?非也。在指责厨师的时候,每一个人都应该反思一下自己。



在国内,厨师的地位一直比较尴尬。很多人一边高呼“民以食为天,厨师是餐桌营养师”,另一方面又告诫自己的孩子“君子远庖厨”。这是什么心理?在中国历史上,厨师大多数时候是比较低微的职业。古时候有“君子远庖厨”之说,厨师在古代属于“三教九流”中的下九流,社会地位低下。发展到现代,尽管许多大酒店会以高薪聘请厨师,但厨师在社会上仍然没有得到足够的尊重。其社会地位不要说与医生、公务员、教师比,就算是比办公室上班的普通白领也有所不如。


厨艺好对中国人来说,是一件锦上添花的事,比如本来默默无闻的模特张亮因为在节目里露了一手好厨艺而爆红,还有沉寂良久的演员黄磊也因会做菜而咸鱼翻身,再度火了一把。而真正从事餐饮美食行业的专业大厨们却很少得到人们的赞赏。我们在餐厅吃饭的时候,往往会拍下精美的菜式传到朋友圈,却从不会关心这些佳肴是出自哪位大厨之手;我们在五星级酒店消费的时候,常常会感叹酒店设施的奢华、服务的周到,却忘了给后厨勤恳工作的厨师一个笑容!


有句话是这样说的:个人对社会的贡献,必须以社会对个人的尊重和满足为基础。而我们的社会没有给予厨师足够的尊重,正是造成中国厨师“不够好”的重要原因,这导致了厨师没有荣誉感和归属感,“厨师”对他们而言不过是一份工作,一份赖以生存的工具。有人甚至评价厨师“菜做得再好有什么用,还不只是一个厨子!”这种言论,不能不说令人心寒。在这样的大环境中,厨师无法像日本的匠人一样去兢兢业业,全身心投入工作中,也是一件非常正常的事情了。与其问“中国的厨师为什么没有匠人精神”,不如说“中国的厨师,社会欠你们一个尊重!”


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